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钟传辉顺德餐饮新潮流的引导者餐饮精英红餐

发布时间:2019-11-09 19:12:10 编辑:笔名

钟传辉:顺德餐饮新潮流的引导者-餐饮精英-红餐

中国烹饪协会职业经理人专业委员会副主任、广东省烹饪协会监事会会长、广东省酒家酒店等级评定委员会委员、顺德凤城酒店有限公司董事长总经理、顺德皆大欢喜饮食有限公司董事长

引言

钟传辉,一身统领“凤城酒店”和“皆大欢喜”两家“中华餐饮名店”,是顺德餐饮界在同一地区创两家“名店”之“第一人”,为全国罕见。此外,钟还是广东省酒家酒店等级评定委员会委员,第5届广东省烹饪协会监事会会长,中国烹饪协会职业经理人评定委员会委员,……不管是以成就还是资历论,钟传辉都可以说得上是顺德餐饮业界、广东餐饮业界甚至中国餐饮业界的一个响当当的角色。

但是,这个“响当当的角色”却并非厨艺世家,而是个半路出家的人物。 被迫转型 总经理兼“服务生”

钟传辉经营餐饮服务业,说起来还是一件“逼上梁山”的事情。

1992年,顺德率先启动以产权改革为核心的综合体制改革,这场社会大变革带来的机遇与困惑,促成了芸芸众生成功与平庸的巨大分野。1998年,就在钟36岁那年,改革终于实实在在地“改、革”到了他的身上。当原来稳定且算优越的钟传辉站在人生的岔路口,他也和多数人一样,感到茫然。

“总不能这么年轻就开始养老吧”,钟不愿以青壮之身,作为走向一生庸碌无为的起点。带着一种“搏一搏”的心态,他承包了凤城酒店,随着企业转制的滚滚大潮,“心大心细”地开始了个人的“人生转型”。“体制转型”和“个人转型”双重叠加,不确定因素成几何级放大,而产权与经营权的分离,更让人心百色杂陈……凡此等等,再加上“外行”,创业初“一切都要摸着石头过河”的艰辛苦恼,就远非今天“马死落地行”的爽朗一笑那样轻松了。

曾经就有这样一件事。一位客人看见钟在大厅巡视,即随手一招,指定要他冲茶。钟坦言,“当时心里真不是滋味。自己好歹也当过一官半职,现在大小也是个老板。”此刻客人的“召唤”,乃以要求服务之名,行挑衅自己之实,不友好成分昭然若揭。但就在一转念间,钟控制了冲动,平和了心态。“顾客就是我们的衣食父母”,这句大多数人只讲不做、多讲少做的话,钟这时是“只做不讲”了。“在客人面前,我确实不是老板,就是一名服务生。于是,我就给他冲了茶”。史载“胯下之辱”,并不比之为甚,毕竟韩信“钻裤裆”之时,还是个不起眼的毛头少年。而钟能屈老板之尊,行服务生之职,其自制力、思想的通达及“拿得起,放得下”的风范,让人肃然起敬。看看钟今天的成就,未知当年“呼尔冲茶”的那位仁兄,有何感想?

当笔者玩笑似地“刨”问此事时,钟依然平和,“客人并没有错,他要我服务,那是他做我客人的权利。至于他的动机,我们就不要去追究了”。说着笑着,又起身给我们冲起了茶,一言一行,一切是那么自然、友善、大度。

勤能补拙 “十九楼”潜心修炼

如果说,“冲茶”放下的,只不过是个人的面子;那么,外行转内行,就是一种自我挑战的全面修炼了。

古训“勤能补拙”,钟算是有了切实的心得。“拙”,固然是钟的自谦,但“勤”,却是钟实实在在的付出。

钟的“勤”字观,不单“体勤”,更在“脑勤”。

“体勤”,自然是深入一线、亲力亲为的实干作风。以至到今天,钟老板依然保持每天七点多就上班的习惯。凭借这种对酒店餐饮各环节的真知感受,钟对酒店餐饮管理的全方位思考,就有了现实依据。

围绕如何吸引客人,钟在菜式、员工管理、改善服务等方面,启动了“脑勤”。

比如,“凡事都要做‘牌子’”。菜式每店都有,却具高下之分。不断创新的“名菜名点”,总是更能钩住顺德人“刁钻”的嘴、吊住顺德人“挑剔”的胃的“法宝”。为此,钟带着他的“厨师团”四出“觅食”,上广州、出港澳,广罗新菜,“壮观之举”,竟以30人之众,一次试六七十个新菜。于是,“鱼塘公焖鱼”(金奖菜式)、“凤城野鸡卷”、“肘子金钩翅”、“菊花三蛇羹”、“蜜汁鸭脚扎”、“荷香莲花酥”、“海宝银腰盏”、“凤城黄金虾”、“XO 酱爆黑鱼醉”等名菜名点在“十九楼”是鱼贯而出,洋洋大观,傲视同侪。

再如,善待员工激活善待客人。餐饮服务的质量,系于员工的执行。员工的心情指数及技能水准,直接作用于客人的感受。钟传辉抓住这个“原点”,想方设法去关心员工,培训员工,用自己以人为善、诚恳待人的人格魅力去影响员工。数年来,凤城酒店先后培养出龙仲滔、李灿华等多位中国烹饪大师、名师,还有陈建超、程焜伦、何益伦、曾锐文等数十名广东省着名厨师。直至今日,钟的身边,股东稳定,员工也相对稳定,尤其是核心员工。

又如,增值服务唤起超值感受。面对“价格战”的“烂泥污”,钟以服务为应对,独辟蹊径成立“员工艺术团”,让顾客享受“皇家尊贵”。虽然初有非议,但钟却力挺狂澜,终成“十九楼”的一大服务品牌。

就这样,钟以他的所谓“外行”,用他“人无我有,人有我优,人优我特,人特我变”的经营思路,将凤城酒店这样一家顺德老牌酒店中的“硕果仅存者”,办成了顺德人眼中的“宴席专门店”,中烹协、省烹协的团体会员单位。更于2002年,荣登“中华餐饮名店”宝座,让一家“老字号”,重新勃发了生机。

从这个意义上,说“十九楼”是钟传辉的修炼之所、提升之地,一点也不为过。

“皆大欢喜” 挥洒餐饮的意蕴

到“皆大欢喜”落户新城区,钟传辉已不再是当年“吴下阿蒙”,他带着对“餐饮”的全新认识,挥洒着餐饮的无穷意蕴。

在综合“政府客源”、“地利客源”、“容桂客源”、“大良客源”和“德胜客源”五大优势后,钟与政府达成共识,鼎力为新城区聚集人气。钟传辉首期拆资近500万,决定在50亩荒地上,建一个具有浓郁岭南水乡特色的“园林食府”。

2005年6月25日,不带一丝儿烟火气,也不沾丁点儿鱼腥味,更没有“酒家”“饭庄”的行业告白的“皆大欢喜”横空出世。这个乍一看像是个游乐场的“园林食府”一经亮出,即已引起大众的兴趣。而钟先人一步的独到眼光,也让不少人追悔莫及。

“皆大欢喜”,店名取自130集香港电视剧《皆大欢喜》,内含追求“喜悦”、“长久”、“收视冠军”、“贴近大众”之意义。该名简单响亮、便于流传又富“好意头”,经钟公子一语点中,钟老板一拍即定,并出资5000元,设计成今天大家看到的标志。“皆大欢喜” 运作一年来,美名不胫而走,迅速成为顺德及附近地区的一个餐饮品牌。

如何做实“皆大欢喜”四字,钟老板高手施为,让人叹为观止。

岭南水乡,天赋“人在画中”的妙味。钟老板因形随势,“皆大欢喜”的曲径回廊,无论是厅还是房,入眼都有一片杨柳依依、流水觞觞的景观,让“美食美色,美色美食”相得益彰。而采用美国进口建筑材料构建的一个个水榭厅房,欧美风格,精致气派,从里到外,都张扬着这家“园林食府”的档次,与新城区整体风格相融,杜绝了“松皮棚”潜埋的厄运。这,是钟的大局观、审美观。

入得园来,当靓丽的迎宾小姐笑意盈盈、款款引你前行,当游乐场儿童的欢声笑语替代烦人的吵闹,当服务生脚踩旱冰鞋送菜的流星穿梭成就一道风景,当“月光艺术团”(“皆大欢喜”员工艺术团)的歌舞表演引发你的兴致,当觥筹交错中正有一位“歌星”为你斟茶倒酒,……这般感受,岂“欢喜”二字可言喻。这,是钟的细微、新意。

钟旗下“皆大欢喜”和“十九楼”两大名店,分走两条路子。“十九楼”坚守传统粤菜阵地,“皆大欢喜”致力新派粤菜创新。于是,在“皆大欢喜”,钟老板会用一款不到400元的“鲍参翅”,去满足我们奇妙的虚荣;也会用30元的自助餐,去犒劳人们的肠胃。无论商务应酬或朋友聚会,这里都会让你笑逐颜开。这,是钟的缜密、高明。

循着自己对餐饮的理解,钟老板把“皆大欢喜”做得是“新鲜”百出,菜式的、服务的、环境的、氛围的、娱乐的……当钟老板大胆打破行业的种种束缚,为餐饮引入清新气息,不少人惊呼:“哦,餐饮原来还可以这样做。”

“美食千人宴” 重彩浓墨的一笔

时下,钟正在导演一台“大戏”:第十六届“海天”中国厨师节暨顺德岭南美食文化节的“轴心剧目”——“美食千人宴”。搞餐饮的,一生能够“烹调”这样一席盛宴,实属“凤毛麟角”。钟传辉和他的“皆大欢喜”,必将因“美食千人宴”载入中华餐饮史册。

钟认为:“美食千人宴”,在中国厨师节举办是第一次,在“中国厨师之乡”顺德、“中国餐饮名镇”大良举办是第一次,在“皆大欢喜”这样一个“中华餐饮名店”举办更是第一次。“皆大欢喜”的发展需要这样千载难逢的机遇,可谓适逢其会;更重要的,是现阶段的“皆大欢喜”恰好与此良机相匹配,具备把握这个机遇的条件和能力。

乘天时,挟地利,享人和,钟果断出手,投入巨资,其气度魄力,见多识广,运筹帷幄,表现淋漓——

营建硬件。首先,投资1000多万,一座单间2000多平方米的“美食殿堂”拔地而起,最大可满足1800人同时用餐,迎宾前厅、休闲鸡尾酒厅、商务会议厅、舞台、超大餐厅一应俱全,大厅豪华装修,配以投资100多万的星级灯光、音响,功能可以满足发布、政企大型聚会、市民婚庆贺寿的种种需求,排场之大,为目前珠三角、港、澳之首。其次,新建一个星级厨房,配套全不锈钢餐具。第三,其他配套,如配套600多个车位。

落实“零差错”。一是食品安全“零差错”,严把食品检验检疫关,防止出现食物中毒;二是食品卫生“零差错”,对新建的星级厨房采取全封闭式管理,闲杂人不得进入,环境卫生按A级标准设置;三是食品“物流线”“零差错”,整条送菜通道不与外界接触,工作人员用旱冰鞋代步,既加快出菜速度,也保持菜品热度;四是服务体系“零差错”,比照人民大会堂的标准出台了一个出菜程序方案,并与广州旅游学校和知名酒店合作,加紧招聘培训员工,保证每桌有3个以上的服务员;五是人身安全“零差错”,与交警、卫生、消防等部门密切合作,确保来宾人身安全。

特色与创新。首先是突出顺德菜的特色,比如有地道的鲮鱼,在酒水方面用龙啤和凤城液,充分体现举办地特征。其次,采用新派粤菜做法,博采中国8大菜系之长,并借鉴外国菜风味,做到洋为中用、中西合璧。第三,考虑到这届中国厨师节有许多回民参加,从照顾民族饮食习惯的角度,这次“千人宴”不做与猪肉相关的菜式。

出菜程序。参照中国市长协会周年志庆的做法,第一到第三个菜上菜时比较紧凑,然后适当延缓上菜节奏。

听着钟总娓娓道来,再看他潇洒自如的手势,以及镇定从容的表情,我们忘情在一出高潮将至的大戏中,“美食千人宴”的声势,竟是如此浩大。

当然,经过这次“美食千人宴”的洗礼,“皆大欢喜”也将得到一次极大的“提升”,进一步鲜明“一店两区(大众区、商务区)”的格局,形成新的增长点,增强自身的竞争力。放眼发展,钟总一脸自信的神采。

后皆大欢喜 引动餐饮新潮流

看到在钟老板的风景画一般的“皆大欢喜”里,宾朋畅笑,童叟开怀,我们不能不佩服钟对“皆大欢喜”项目定位与运作的成功把握。随着“美食千人宴”大厅的起用及第四期扩建的完成,“皆大欢喜”更将成为顺德新城区聚集人气的一块“磁石”。

“皆大欢喜”的成功,引动了顺德餐饮的一股新潮流,引来周边不少地方的人前来“取经”。钟传辉从文化上提升、用混合搭配方式创新、最大限度让顾客从心理上得到满足的“皆大欢喜”的餐饮经营理念,更使钟成为不少地方“猎取”的对象。钟也正在冷静地筛选,希望把他的“皆大欢喜”事业,逐步地、稳健地推广到条件成熟的地区。

新潮流,新王国;新王国,新潮流。钟没有评说,但笔者心里猜测:这是不是钟内心的一张蓝图呢!

理念共享

中国烹饪协会评价“皆大欢喜”:市场定位准确,管理制度健全,严格按法办事,社会经济效益好,企业文化浓厚,员工学习意识强素质高,热心公益事业。

区领导评价:“皆大欢喜”环境优雅,经营有特色,对新城区的发展做出了应有的贡献,是个值得推介的成功项目。

事因人定,物随其人。

笔者认为,“皆大欢喜”,传出的是钟传辉对“餐饮”的一种理解、一种情怀,是钟传辉对“一为社会创造财富,增加就业机会,创造税收;二为员工创造发展平台;三为股东创造赚钱的机会”办企宗旨的一种实践。“员工欢喜,就会有客人欢喜、股东欢喜、政府欢喜、社会欢喜,有了这些欢喜,我也会赚到钱,我也欢喜。这就是皆大欢喜”。话是朴素无华,但内中演绎的“惠己先利人,利人而惠己”的哲学思想,应该是“成功”的注脚。

钟老板,会更成功。

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